Pe scena teatrului bucătăriei românești - alături de actori de renume, cum ar fi preparatele din carne de porc sau oaie, ciorbele, brânzeturile, pâinea, sarmalele ori cozonacii - se fac remarcate, deși joacă roluri secundare, feluri de mâncare simple, considerate pe nedrept apanajul plebeilor.

Mămăliga nu este doar mâncare, este o amintire în stare semisolidă,  un vector al sentimentului comun. Cu materia sa caldă și generoasă a satisfăcut burți și a mângâiat suflete. Gaura din stomacul proletariatului a fost adesea peticită de smerita mămăligă care e mai mult decât mâncare. Este vraja unui răsărit de soare cald pe masa din bucătărie. Un sentiment. Un album de amintiri. Ne trimite la familie, la neam și țară.

Din punct de vedere lingvistic, scriitorul Dan Alexe explică originea termenului mămăligă astfel: «mal– desemneaza in limbile indo-europene un complex de noțiuni legate de măcinat și de făină...De aici vine si numele „morii“ in majoritatea limbilor care posedă aceasta rădăcină: lat. mola; molae înseamnă dinții care sparg și macină, pe care îi numim pîna astăzi „molari“. Termenul mămăligă este așadar format prin reduplicarea rădăcinii "mal", (făina, rezultatul macinarii). Iată așadar că mămăliga, terciul din mălai de cereale (în timpurile recente din porumb...) se arată a fi ajuns la noi din antichitate, alături de numele produsului măcinării: mălai...».

Dacă dorim să identificăm un punct de plecare în istoria universală a mămăligii din făină de porumb trebuie să ne întoarcem negreșit la civilizația Maya de pe continentul american. Dacă vrem un punct de sosire, îl putem imagina într-un ceaun care fierbe chiar acum la foc mic o mămăligă contemporană aurie, într-o bucătărie oarecare din Arad. Mămăliga este un preparat pe cât de simplu, pe atât de misterios. Apa, sarea și făina de porumb aruncată ca ploaia se pun la fiert și se amestecă cu răbdare, meditând la bolboroseala metafizică. Farmecul rezultatului acelei mici tornade din oală este rodul combinației dintre vigoarea flăcării și înțelepciunea în amestecare.

Ingredientul principal este deci făina din porumb. Acesta era baza economică a civilizației mayașe. Potrivit religiei maya, omul este „un boț de apă și mălai modelat de zei”. Astfel se explică de ce în panteonul zeilor mayași, Zeul Mays (porumb) stă la loc de cinste. Dar și la urmașii lor mexicani găsim făina de porumb (numită masa harina) drept baza multor preparate tradiționale care fac parte din viața de zi cu zi, precum celebrele tamales, tacos, supa de porumb, sau champurrado, ciocolata caldă mexicană făcută dintr-un amestec de mălai și cacao. Templele și piramidele precum cele pe care am avut ocazia să le vizitez în peninsula Yucatan din Mexic: Cobá, Palenque, Tikal, Uxmal și Chichén Itzá reprezintă vârful artei și arhitecturii precolumbiene mayașe. Zeul porumbului este desenat cu ochi și urechi proeminente și un știulete de porumb pe cap.  

 Adus pentru prima dată în Europa de Cristofor Columb în jurul anului 1530, se răspândește mai apoi pretutindeni, inițial ca hrană pentru animale, apoi, în vremea foametei trece în alimentația umană. Curios, la Buenos Aires am gustat "fugazzeta" genoveză, un blat de mălai folosit ca bază pentru un fel de pizza; produsul din mămăligă a făcut după ani buni cale întoarsă în America de Sud pe filieră genoveză.

Reversul medaliei burții pline exclusiv de mămăligă pentru un timp îndelungat a fost pelagra, boala carenței de vitamine. Se manifesta prin demență, dermatită, diaree; adesea oamenii mureau de pelagră, pe atunci nebănuind cauza reală. De ce nu s-a întâmplat asta cu mayașii? În Mexic făina de porumb era înmuiată în „apă de var”, ceea ce disponibiliza vitaminele (niacina în special, numită și vitamina PP, Preventing Pelagra) conținute în cereale. De aceea cel mai sănătos lucru este ca mămăliga să fie însoțită de alte bucate. La noi variante de sezon rece ar fi sarmalele cu mămăligă sau friptură dar și clasica mămăligă cu lapte.

Amintesc aici "en passant" fatala poezie a ronțăitului la filmele de la cinema Dacia sau mai nou din sălile cinematografului din Mall, puse pe seama uriașei porții proaspăt coapte de floricele de porumb, botezate cosmopolit popcorn și gustul zemos, ușor melancolic al știuletelui fiert, suculent și parfumat, marcator simbolic al zilelor de relaxare, distracție și aventură de la ștrandul Neptun.

 Pe lângă porumbul galben care s-a răspândit cel mai mult, există porumb multicolor: negru, alb, roșu, portocaliu (ceea ce cultivau mayașii) și de asemenea verde.

Revin la mălai care diferă mai ales de tipul de măcinare: grosier, mediu și foarte fin. La fel consistența după fierbere poate fi cremoasă sau tare, de tăiat cu sfoara sau chiar felii.

Avem și alte variante de pregătire a mămăligii  cum ar fi  bulzul sau balmoșul, un regionalism pe care îl folosesc românii, sașii și maghiarii deopotrivă: balmoș, bálmos, balmosch.
Vara aceasta am nimerit la "Stâna lui Ion" pe Transalpina. Ciobanul cocea bulzul direct pe jar. "Bulzul" este un bulgare de mămăligă având forma unei ghiulele umplute cu brânză de burduf. Rezultatul este absolut delicios și de obicei este asociat cu o pereche de virșli.

La fel, am văzut cum se face balmoșul la o altă stână, de data aceasta lângă Abrud, în Țara moților. In loc de apă clocotită se fierbe făina de mămăligă direct în laptele de oaie, dres cu smântână și apoi cu brânză.

Putem afla de balmoș în basmul ardelenesc Stan Bolovan: „Acum se puse Stan la pândă în staul în mijlocul oilor, de bună seamă după ce cinară un balmoş păcurăresc...”.

De asemenea regăsim sublima mămăligă în literatura universală. În scena din povestirea Pinocchio de Collodi, păpușa de lemn fiind flămândă simte „un scâncet în stomac care semăna atât de mult cu pofta de mâncare”. S-ar fi mulțumit și cu cruste de mămăligă mucegăită, dar, cu bietul Geppetto (cunoscut drept Mămăliguță pentru peruca lui galbenă) în închisoare, Pinocchio întors acasă „, a început să alerge prin cameră și să scotocească prin toate cotloanele în căutarea mămăligii".

Să nu uităm în fine, că  mămăliga era indicată în trecut ca și remediu în medicină. Cataplasma galbenă ar fi foarte eficientă dacă e pusă în zona renală, împotriva nefritelor, și în zona subabdominală, contra cistitelor sau chiar împotriva pietrelor de bilă. Un panaceu care se eliberează fără prescripție medicală în orice supermarket din Arad.

Robert Hag-Barkher

foto by Stîna lu'Ion, Bucătaria hoinară