Trecând din sfera ficțiunii la realitate, fiul unei familii di avocați, care a întreprins el însuși studii juridice, ajuns însemnat corifeu al legii, francezul Jean Anthelme Brillat-Savarin este cel care va da în românește numele savarinei. În 1825 publica, pe cheltuiala lui și în mod anonim, prima ediție a lucrării “Fiziologia gustului”; încercând să evite astfel, scandalul pe care l-ar fi putut provoca un judecător de la Înalta Curte de Casație și Justiție dedicat "frivolităților gastronomice". Savarin, precum avocatul din nuvela pirandeliană, a prețuit mult hobby-ul său personal, dincolo de sfera înaltului său rol în societate. În ciuda acestor premize, cartea a devenit în scurt timp un best-seller, foarte apreciată și deci reeditată cu numele și poza autorului ieșit din anonimat. Ca să fim obiectivi, opera nu a fost scutită de critici, printre care se remarcă cele ale lui Balzac, care a definit textul drept „o ciorbă” datorită structurii sale fragmentare și divagatoare. Dar tocmai în această natură prolixă stă farmecul unei opere care nu se înscrie imediat într-un anumit gen, ci mai degrabă pune împreună reflecții de natură științifică și filosofică, anecdote și mărturisiri intime.

În tratat, autorul se descrie ca un gurmand activ care descrie o serie de delicatesuri străvechi precum și noile interpretări ale timpului; bunăoară este primul autor care dă mare importanță produselor locale și de sezon.

La Arad și pretutindeni în România, savarina, nelipsită din vitrinele cofetăriilor este un adevărat spectacol vizual.  Alcătuită dintr-un blat pufos sferic, însiropat din belșug cu rom, este încununată cu un moț mare de frișcă și decorată după caz cu fructe.

Cofetarii francezi și-au dat aportul în zona aluatului, similar unui pandișpan aerat și au dedicat ilustrului autor al memorialului gastronomic, judecătorul Savarin, varianta lor îmbunătățită deși istoria rețetei savarinei îl precedă cu mult pe omonimul personaj.

Legenda ne duce în prima jumătate a anilor 1700, când, dintr-o pură întâmplare, regele polonez Stanislaus pe atunci exilat în Lorena turna rom pe prăjitura numită kugelhopf, prea uscată, macerând-o și înmuiind-o în rom. În unele variante ale legendei, savarinele ar fi fost însiropate cu vin dulce de Malaga sau vinul botritizat de Tokaji. În fine, combinația a reușit să înnobileze gustul prăjiturii și a ușurat mușcătura. I s-ar fi spus Babka (moale și bună pentru gingiile babelor), ca mai apoi să ajungă la Paris sub numele de Baba, ulterior Baba-Savarin și deci savarină. În Principatele Române, savarinele sunt atestate încă din prima jumătate a veacului XIX, sub denumirea de babe, evocate de Kogălniceanu și Negruzzi.

O variantă de savarină, importată tot în veacul XIX din Franța și care trebuie neapărat menționată este cea numită Babbà, devenită simbol al orașului Napoli.

În mod tradițional, dacă aluatul are forma unei gogoși, produsul final se numește „savarină”; dacă forma seamănă cu un dop de șampanie, se numește „babbà”. În ultimul caz aluatul ar fi luat forma tradiționalului fes turcesc, popular în imperiul otoman sau după unii, chiar al cupolei catedralei Sfânta Sofia din Constantinopol; numele ales ar fi fost Ali Babà după personajul din „Cele o mie și una de nopți”. Acest amestec de culturi și sugestii ne arată cât de lung, încâlcit și colorat este firul istoriei.

Dacă la origini savarina a fost înmuiată pentru că era uscată, cofetarii de azi fac drumul invers: indiferent de formă, compoziția trebuie să fie la început destul de uscată. Este important deasemenea ca aluatul să nu fie foarte dulce, întrucât vine înmuiat ulterior într-un sirop de zahăr și rom. Probabil această rotunjime și umezeală a dus la argoul românesc care asociază eufemistic savarina, în limbajul licențios, cu organul de gen feminin.

Nu vă ascund că se află printre prăjiturile mele preferate. Am văzut și cofetării care pun împreună  tradițiile celor două forme: savarina rotundă cu frișcă și babba-ul napoletan, în mini porțiuni. De altfel mărimile pot varia: de la babbà-ul mignon de circa 3 cm până la cele uriașe de câteva kilograme.

Căutând o concluzie potrivită mi-am amintit de acel sondaj între doi șoferi care au parcurs aceeași porțiune de autostradă, să zicem Arad-Timișoara, în același timp (o oră).

Primul a avut parte de un blocaj în trafic la început, iar apoi totul a decurs fără probleme, în timp ce al doilea a avut drum ușor, până când, la intrarea în Timișoara a fost întârziat de un convoi de camioane de mare tonaj.  Între ei, al doilea a ajuns la destinație foarte supărat în timp ce primul s-a declarat mulțumit. Un final bun poate răscumpăra un text mediocru dar nu și invers.

Parafrazez de aceea finalul, direct din cartea augustului Monsieur Savarin. Plăcerea de a mânca aparține tuturor vârstelor, tuturor stărilor sociale, tuturor naționalităților și tuturor domeniilor de activitate; ea se împletește cu toate celelalte plăceri și rămâne ultima care ne consolează de trecerea lor. De aceea descoperirea sau redescoperirea unei trufandale culinare (precum savarina), aduce unui om mai multă fericire decât descoperirea unei noi stele în univers.

Robert Hag-Barkher